“Bread Religion”, il campus di Petra Molino Quaglia sulla diversità di grano e pane

Si è tenuta lunedì 10 giugno, presso la Masseria Mandrascate (Valguarnera Caropepe – EN), l’edizione 2024 di Bread Religion, il progetto di Petra Molino Quaglia avviato nel 2013 che ha il fine di valorizzare la filiera del pane e dei prodotti da forno, concepiti come tasselli di un’alimentazione genuina, sostenibile e traino di una svolta agricola che stimola i contadini alla coltivazione rispettosa dei terreni e alla biodiversità delle sementi. Dal Veneto hanno partecipato Lello Ravagnan di Grigoris LaBakery (Mestre – VE) e Massimo Quaglia di Pane Quaglia (Sant’Urbano – PD) e Balobino (Padova), che hanno inoltre adottato un raccolto.

Il dibattito della giornata è ruotato intorno al tema del rapporto delle nuove generazioni di panificatori con i pani regionali del patrimonio storico italiano e alla filiera delle popolazioni evolutive di grano nate dal miscuglio di semi Furat di Giuseppe Li Rosi, che stanno dando vita a nuovi grani locali in diverse parti d’Italia.

La prima parte della giornata è stata dedicata alla relazione tra la diversità dei pani e la biodiversità dei cereali: si è esplorato, in particolare, se questi due aspetti possano essere complementari o alternativi e se le nuove generazioni di panificatori stanno adottando comportamenti che non mettano a rischio l’impoverimento del patrimonio italiano dei pani regionali. Insieme a Danilo Gasparini (Presidente del Consiglio Scientifico di Biblioteca La Vigna), Paolo Piantoni (panificatore), e alla nota food creator Aurora Cavallo (Cooker Girl), sono stati esaminati diversi scenari attraverso il confronto tra panettieri di seconda e terza generazione – che hanno ereditato dalla famiglia le ricette dei pani tradizionali – e quelli di prima generazione, che sposano in molti casi il modello dei micro-panifici orientandosi per lo più su grandi forme di pane di ispirazione nord europea.

Nel corso del secondo dibattito, invece, si è analizzata la diffusione delle popolazioni evolutive di cereali e dei grani del patrimonio italiano. L’obiettivo del panel, che ha visto la partecipazione di Salvatore Ceccarelli (genetista), Luca Giannino (Responsabile del progetto “Adotta un Raccolto”) e Giuseppe Li Rosi (agricoltore custode dei semi di popolazioni Furat ed Evoldur) è stato quello di sensibilizzare circa la stimolazione della biodiversità dei cereali, evitando l’uso di tecnologie obsolete che potrebbero ridurre la sicurezza alimentare e la lavorabilità delle farine.

Lello Ravagnan e Massimo Quaglia hanno inoltre aderito ad Adotta un Raccolto, il progetto di Petra Molino Quaglia che dà la possibilità di conoscere origine e storia della propria farina, per condividerla poi in tavola con i clienti: si tratta di una vera e propria idea innovativa di filiera circolare che prevede che tutti gli attori coinvolti – agricoltore, molino e artigiano, fino al consumatore finale – lavorino in sinergia con lo scopo di realizzare produzioni di elevato valore in termini di qualità nutrizionale, ambientale, sociale ed emotiva. Gli “adottanti” possono toccare con mano le diverse fasi di sviluppo di una popolazione di grano tenero evolutivo: dalla semina alla raccolta, sino alla macinazione e alla trasformazione in farina Petra Evolutiva.

A conclusione della giornata, si è tenuta la visita guidata nei campi e la Festa del Grano serale.

Bread Religion è stata un’occasione per approfondire lo stato di salute del mondo della panificazione e dell’agricoltura sostenibile, offrendo l’opportunità di affrontare temi cruciali per il futuro di questi settori.