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venerdì 22 Gennaio 2021

La Venezia che resiste: il Pastificio Serenissima in Salizada dei Greci

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Anche Salizada dei Greci, un tempo arteria residenziale del Sestiere di Castello, sembra essersi arresa al trend che ha modificato la città. “C’erano una macelleria, una merceria, un calzolaio, un negozio di materiale elettrico, uno di elettrodomestici, uno di vestiti per bambini, un barbiere, due fruttivendoli, una salumeria, un alimentari: non è rimasto nulla”.
A raccontare la situazione sono Ivan e Arianna, i due coniugi che dal 2002 gestiscono il Pastificio Serenissima, una delle rare attività rimasta immutata.

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Osservando le vetrine sembra che il tempo si sia fermato: il loro non è solo un negozio ma soprattutto un laboratorio che ogni giorno fornisce i prodotti che finiscono nelle tavole dei veneziani e di vari ristoranti.

“La storia del Pastificio inizia nel dopoguerra – spiega Ivan – a fondarlo fu Guido Beato, un ex-dipendente del Molino Stucky che decise di ‘mettersi in proprio’ aprendo un’attività a Sant’Elena. Fece un cospicuo investimento sui macchinari, che spesso portava all’esterno per mostrarli ai bambini. In seguito si spostò in Calle Lion ma il laboratorio era piccolo, così negli anni ’70 si trasferì nell’attuale sede, un ex-panificio chiuso da anni. Uno dei miei primi lavori da ragazzino fu proprio da Beato: mi arrivò la notizia che i vecchi gestori, giunti all’età pensionabile, volessero ritirarsi”. E il cuore ebbe il sopravvento: “Io e mia moglie ci eravamo appena sposati: ci facemmo ‘debiti su debiti’, rilevammo l’attività e la ribattezzammo ‘Pastificio Serenissima’: si sa, da giovani si è intraprendenti!”

Ivan e Arianna propongono pasta fresca, rigorosamente di giornata, con alcune specialità (tortelloni al baccalà mantecato, alle capesante, alle verdure, ecc.). “Tutti gli ingredienti sono freschi, preparati da noi, e su commissione usiamo i ripieni forniti dai ristoratori”.

Nel 2002, l’anno in cui rilevarono l’attività, la città aveva 13.000 residenti in più ma anche un turismo diverso: “I nostri introiti sono equamente divisi tra veneziani ed europei – chiarisce Ivan – soprattutto quelli ‘abituali’, che soggiornano in appartamento e tornano da noi una-due volte l’anno. Oggi la maggioranza arriva e riparte in giornata… e la pasta fresca non è fatta per i lunghi viaggi. Abbiamo un turismo non solo meno ricco ma soprattutto meno colto, non più in grado di recepire il valore di un prodotto artigianale”.

Gli fa eco la moglie: “I laboratori come il nostro dovrebbero essere il fiore all’occhiello di una città come Venezia, facendo ammirare al mondo la nostra specificità. Ma il turista di oggi non sembra interessarsene: una nostra ‘collega’ francese era stupita che, nonostante le migliaia di persone che affollano le calli, non avessimo ‘la coda’ come nei mercati rionali d’Oltralpe”.

Il Pastificio Serenissima però “va avanti”, grazie anche all’apporto indiretto dei numerosi ristoranti e trattorie che rifornisce. Ma anche in quel campo non è più come una volta: “Serve una politica che dia una direttiva – denuncia Ivan – che imponga delle regole o che faccia semplicemente rispettare quelle che già esistono: troppi locali sono in mano a ‘non-ristoratori’ che spacciano per ‘freschi’ i prodotti industriali. Senza dimenticare la pressione fiscale, che di certo non aiuta un’attività come la nostra”.
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La moglie è ottimista: “Servire clienti affezionati è sempre un piacere. Durante il ‘lockdown’ siamo rimasti aperti e i residenti ci hanno premiato: è un segnale positivo che ci ricorda che stiamo andando nella direzione giusta. Abbiamo un grande potenziale, anzi, dirò di più, stiamo pure pensando di rimodernare”. A fianco dei coniugi c’è figlio Leonardo, giovanissimo, che nonostante stia proseguendo gli studi non perde l’occasione per imparare il mestiere.

Ed ecco che l’amabile chiacchierata viene interrotta da un “buongiorno”. A fare il suo ingresso è un signore di mezz’età, che dopo aver scrutato il bancone chiede “cosa c’è di buono”: dall’accento è veneziano. Arianna ricambia il saluto e illustra minuziosamente ingredienti e tempi di cottura dei vari prodotti. Alla fine il cliente si decide, ringrazia e lascia il negozio con il suo vassoio, concludendo quell’esperienza “di altri tempi” in una Venezia dove tutto – o quasi – è diventato rapido, stereotipato ma soprattutto impersonale.

Nino Baldan

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