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mercoledì 04 Agosto 2021

Caparossoli e bevarasse, storia e presente di una cultura

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Non tutte le vongole sono uguali, ma spesso con il nome generico “vongola” vengono chiamati due tipi diversi dei gustosi molluschi bivalvi con cui vengono serviti i primi piatti nei ristoranti delle località marittime, e non solo. E sempre “vongole” vengono chiamati gli stessi molluschi quando fanno notizia sui giornali per essere stati raccolti in modo illegale e sequestrati dalla Guardia di Finanza.
Per chi è di Chioggia è superfluo dare spiegazioni su ciò che differenzia le due tipologie di molluschi di cui si parla, come lo è per tutti i paesi che, come Chioggia, vivono anche di pesca e di piccola pesca, in luoghi dove mare e laguna convivono e talvolta si confondono.
E mare e laguna sono i luoghi ben diversi in cui le due specie hanno il loro peculiare habitat.

Nel mare aperto la vongola, o lupino, viene raccolta con le vongolare (foto), imbarcazioni attrezzate con draghe idrauliche o con turbo soffianti che entrano in profondità nella sabbia, catturano il prodotto che vi si nasconde, lo scaricano nell’apposito attrezzo a griglia che poi viene portato in superficie e dal quale viene riversato a bordo, dove viene scelto e insacchettato per essere successivamente commercializzato.
Questa specie di vongola, che Linneo ha classificato come Chamelea Gallina, che a Chioggia viene chiamata bibarassa e a Sottomarina prende il nome di bevarassa, viene pescata nei tratti di mare costieri del medio e alto Adriatico.
Il loro sapore è inconfondibile, salato naturalmente dall’acqua del mare, e proprio dal gusto si sente se il raccolto è stato effettuato nei pressi della foce di un fiume o distante dal luogo in cui le acque dolci vengono scaricate.
Hanno un guscio liscio, grigiastro e dalla forma allungata.

Mentre le vongole si sviluppano nel mare aperto nei pressi della costa, l’altra varietà di vongola che finisce nei nostri piatti sono le vongole veraci, che non vengono generalmente pescate ma allevate e raccolte nelle acque salmastre della laguna, che donano loro un sapore più dolce e ricercato.
Linneo le ha nominate Ruditapes Decussatus ma nel nostro territorio prendono il nome di caparossoli e si distinguono dalle Venus Gallina a causa della dimensione maggiore e dei due sifoni che le hanno fatto guadagnare l’appellativo di “cornuta”.
E sono queste che in qualche caso, fortunatamente sempre più raro, vengono raccolte da pescatori abusivi al di fuori delle zone di allevamento in regola, in aree dove le acque lagunari possono avere tassi di inquinamento maggiori e dove solitamente è fatto divieto di pesca se non addirittura di navigazione.
Per evitare che il raccolto di queste zone finisca sulle tavole del consumatore, i controlli da parte delle forze dell’ordine sono frequenti e capita che si concludano con inseguimenti che in qualche episodio passato hanno avuto un tragico epilogo.

La pesca delle bevarasse negli anni ha conosciuto periodi floridi e momenti di crisi profonda, dovuti alla moria del prodotto, a causa di eventi naturali o a fenomeni fisici, come nel caso di assestamento del fondale durante forti mareggiate.
D’altro canto la pesca abusiva dei caparossoli produce conseguenze dannose: per la salute pubblica, con l’immissione nel mercato di prodotto fortemente inquinato; per l’ambiente, danneggiato dalle attrezzature illegali che vengono impiegate e che distruggono il sedimento; per l’erario, che dalla vendita illegale del prodotto non riscuote introiti e, per finire, per la risorsa ittica, che viene impoverita dalla pesca indiscriminata.

il testo continua qui sotto

Entrambe le categorie di pescatori, caparossolanti e vongolari, si riuniscono in cooperative.
Per quanto riguarda i caparossolanti, a febbraio è nata una nuova rete d’impresa, Allevatori vongole veraci di Chioggia, che riunisce oltre 200 addetti appartenenti a circa 40 tra cooperative e società che nella laguna si occupano dell’allevamento e della raccolta delle vongole veraci e che si aggiunge a Impresa Pesca, in cui si riuniscono circa 700 addetti appartenenti a un centinaio di imprese.

L’intento di queste realtà è riunirsi in un’unica voce, in modo da portare direttamente sui tavoli di Enti e Istituzioni preposte le problematiche del settore. Sono molti, infatti, gli argomenti da discutere per le innumerevoli imprese che operano nella legalità, ma la cui immagine viene distorta dai pochi imperterriti che lavorano senza le autorizzazioni e al di fuori del rispetto delle leggi. Si va dalla gestione della pesca del prodotto maturo e del novellame, all’attrezzatura, alla vivificazione delle lagune, oltre che alla preoccupazione per i redditi, ben al di sotto delle marinerie impegnate in altre regioni.

La flotta impiegata nella raccolta dei molluschi bivalvi marini è gestita da più di vent’anni a Chioggia dal Consorzio per la Gestione e la Tutela della Pesca dei Molluschi Bivalvi Co.Ge.Vo. che, nel compartimento marittimo di Chioggia racchiude più di ottanta imprese, principalmente dedite alla pesca delle vongole.
L’impegno della Co.Ge.Vo. mira a una selezione del prodotto, a ridurre l’impatto ambientale, a scongiurare il depauperamento della risorsa, a garantire genuinità e specificità del prodotto. Per fare ciò organizza la gestione del territorio, i periodi di fermo pesca obbligatori e fermi pesca biologici e definisce quando pescare, dove farlo e la quota massima di prodotto per ciascuna imbarcazione. Il comparto che riguarda la pesca delle vongole di mare sta ancora pagando lo scotto della moria dei bivalvi che lo ha interessato tra il 2018 e il 2019 e che lo ha danneggiato da un punto di vista qualitativo e quantitativo.

Anche nel comparto della piccola pesca l’attenzione primaria va alla risorsa, alla tutela dell’ambiente in cui la risorsa vive. Chi vive di pesca sa che questo è l’unico modo perché il settore possa avere un futuro.
Ora entrambe le realtà stanno vivendo un momento di difficoltà, nonostante l’eccellenza del prodotto, e grava, su entrambi i comparti, anche la situazione di emergenza epidemiologica a causa della quale i consumi sono ancora ridotti.

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