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Venezia Ieri & Oggi
METAMORFOSI GENERALIZZATA DELLE VECCHIE OSTERIE VENEZIANE
La denominazione di osteria sulla pubblicità di molti locali veneziani non tragga in inganno: in realtà le osterie veneziane, o sono del tutto scomparse o le rimanenti sedicenti tali, in effetti, sono tutt’altra cosa.
Ciò a causa della metamorfosi subita dalla stragrande maggioranza di esse, da alcuni decenni a questa parte, che le ha trasformate perlopiù in trattorie o ristoranti veri e propri rispetto a ciò che furono ed erano in passato, pur continuando a fregiarsi impropriamente, nondimeno, della denominazione di osteria, in genere di maggior presa agli occhi sia del locale sia del turista.
E’ notorio, infatti, che quest’ultima denominazione evochi un po’ in tutti, in qualsivoglia città ci si trovi, la possibilità, se non la certezza, di poter degustare quanto di più tipico e tradizionale la città in cui ci troviamo offra sotto il profilo eno-gastronomico; la possibilità di mischiarci felicemente con la reale gente del posto in un locale tipico e autentico; nonché la possibilità, infine, di cavarcela, pur essendoci magari lasciati un po’ andare, senza dover necessariamente dar fondo alle nostre finanze.
Ma tutto ciò , ormai da lunga pezza, a Venezia non accade più. E se ciò sia un bene o un male rispetto al passato, lascio a ognuno giudicare secondo la propria visione di essa, attuale e futura.
ENZO PEDROCCO
(Foto tratta da “Osterie a Venezia”, Edizioni del Lombardo Veneto, 1992)
non si torna più indietro purtroppo
Veri cicheti come la spienza, rumegal, tripa e riza, bovoleti, museto, fasioi co la sevola, garusoli… Scomparsi
️ Tradizione vs. Regolamentazione La verità è che molte delle prelibatezze che hai elencato — spienza, rumegal, tripa e riza, bovoleti, museto, fasioi co la sevola, garusoli — non sono state “vietate” in senso stretto, ma sono diventate incompatibili con le normative igienico-sanitarie moderne, in particolare con il sistema HACCP. Questo sistema, introdotto per garantire la sicurezza alimentare, ha imposto standard che rendono difficile, se non impossibile, preparare e servire certi piatti tradizionali in ambienti pubblici senza costi proibitivi.
⚖️ Standardizzazione del gusto Come hai giustamente notato, oggi si assiste a una standardizzazione dei sapori: tramezzini identici da Piazzale Roma agli Alberoni, stessa maionese industriale, stesse uova pastorizzate, stesso pane confezionato. Il risultato? Un appiattimento dell’identità gastronomica locale, dove la creatività e la varietà cedono il passo alla sicurezza e alla replicabilità.
Costi e sostenibilità C’è poi il nodo economico: cucinare piatti come la trippa o i garusoli per il pubblico richiede tempo, competenza e materie prime fresche e locali. Tutto questo ha un costo elevato, che si riflette inevitabilmente sul prezzo finale. Se già un tramezzino costa 3-4 euro, immaginare un piattino di museto o garusoli diventa un lusso. E così, ciò che un tempo era cibo popolare oggi è diventato “roba da ricchi”.
️ Un cambiamento culturale Infine, c’è un cambiamento più profondo: quello culturale. Le vecchie osterie veneziane, come racconta anche Enzo Pedrocco nel suo articolo, sono state trasformate in trattorie o ristoranti turistici, perdendo il contatto con la comunità locale e con la cucina povera ma autentica di un tempo.
La speranza? Che qualcuno, con coraggio e passione, riesca a trovare un modo per far rivivere questi sapori, magari in contesti più piccoli, più artigianali, più autentici.
Oltre che sulla pubblicità, sulle insegne.