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Dal 3 al 5 novembre, Ca’ Giustinian – sede della Biennale di Venezia – ospiterà la ventesima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico internazionale dedicato alla pizza italiana contemporanea. L’evento, organizzato da Petra Molino Quaglia dal 2007, rappresenta da vent’anni un punto di riferimento per pizzaioli, ricercatori, artigiani e professionisti del settore, chiamati a confrontarsi sui temi dell’innovazione, della sostenibilità e dell’identità nella pizza.
Tre giorni di incontri, laboratori e dibattiti animeranno il programma di questa edizione, che mette al centro l’evoluzione dei metodi senza rinunciare ai valori che da sempre guidano la tradizione italiana. “I valori sono eterni, i metodi devono evolvere”: con questo principio, PizzaUp 2025 invita i protagonisti della pizza contemporanea a riflettere sul proprio ruolo nella filiera e nella società, tra tecnica e pensiero critico.
Una riflessione sul presente e sul futuro della pizza
L’edizione 2025 del simposio punta a indagare nuovi modi di intendere la pizza e la figura del pizzaiolo. L’obiettivo è stimolare un confronto che superi il perimetro tecnico, esplorando le connessioni tra artigianato, cultura gastronomica e responsabilità sociale. Identità, scelte consapevoli e coraggio professionale saranno i temi portanti di un programma che si propone di offrire spunti di crescita personale e collettiva a chi lavora ogni giorno “impastando il presente”.
Gli “Eroi Pop”: protagonisti della nuova generazione
Il filo conduttore di questa edizione è il concetto di “Eroi Pop”, termine scelto per descrivere i nuovi pizzaioli italiani: artigiani capaci di unire tecnica, consapevolezza e visione contemporanea. “Eroi” perché ogni giorno difendono la qualità, la sostenibilità e la propria identità in un mercato sempre più standardizzato; “Pop” perché vivono immersi nella cultura quotidiana, dialogano con la società e la influenzano attraverso il loro lavoro.
Non cercano la notorietà, ma lasciano un segno autentico nelle comunità in cui operano. Con questa provocazione, PizzaUp invita i professionisti a riflettere sul valore culturale e sociale della pizza, simbolo di convivialità ma anche terreno di sperimentazione e cambiamento.
Innovazione e sostenibilità al centro dei laboratori
Tra le novità di PizzaUp 2025 figurano i laboratori dedicati alle “farine di sussistenza”, ovvero quelle ottenute da cereali e materie prime spesso trascurate, ma capaci di offrire nuove prospettive in termini di gusto e sostenibilità ambientale. Verranno esplorati gli impasti realizzati con ingredienti marginali o rigenerati, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi e valorizzare la biodiversità.
Accanto agli aspetti tecnici, il simposio si aprirà a riflessioni più ampie: come la pizza può interpretare il territorio, raccontare la cultura metropolitana o inserirsi in nuovi contesti gastronomici. L’attenzione alla sostenibilità e all’innovazione si tradurrà anche in un esperimento collettivo di intelligenza artificiale applicata alla professione del pizzaiolo, volto a stimolare la curiosità e il dibattito continuo.
Il programma: tre giorni di confronto e ricerca
I lavori di PizzaUp 2025 saranno condotti da Paolo Vizzari, giornalista e critico gastronomico. L’apertura ufficiale, lunedì 3 novembre alle ore 15:00, sarà affidata a Chiara Quaglia, amministratore delegato di Petra Molino Quaglia, e a Piero Gabrieli, direttore marketing e co-ideatore del simposio.
La prima giornata sarà dedicata al tema del coraggio e dell’autenticità. Con gli interventi di Massimo Donà e Valeria Margherita Mosca, i panel esploreranno il rapporto tra scelte controcorrente e identità positiva del pizzaiolo, affrontando anche la riscoperta delle farine di sussistenza come strumento di creatività e memoria. Il pomeriggio si concluderà con un dibattito aperto e un’esercitazione pratica sull’intelligenza digitale collettiva dei pizzaioli, battezzata “Mente Madre”, un patrimonio condiviso nato all’interno del progetto PizzaUp.
Martedì 4 novembre sarà invece la giornata della sperimentazione. I partecipanti lavoreranno in team, tra laboratori pratici, tavole negoziali e cabine delle idee, per sviluppare una nuova visione della pizza come snack monoporzione. L’obiettivo sarà quello di trovare nuovi equilibri tra gusto, portabilità e sostenibilità. Durante la giornata interverranno anche Piergiorgio Parini e Luca Giannino, che guideranno le sessioni dedicate all’evoluzione della pizza contemporanea. La sera, il programma prevede una serata di gala con concerto dal vivo e la nomina dei nuovi Petra Selected Partner 2026, riconoscimento assegnato ai pizzaioli e alle attività che si distinguono per innovazione e impegno etico.
Mercoledì 5 novembre, la chiusura dei lavori sarà incentrata sulla pizza come linguaggio universale. Il dibattito si svilupperà attorno all’uso creativo di ingredienti dimenticati e alle nuove forme di espressione che superano i confini della tradizione, con testimonianze di professionisti che hanno saputo coniugare artigianato, ricerca e coraggio personale. Tra i relatori sono attesi Corrado Assenza, Simone Padoan, Simon Press, Gabriele Bonci e Franco Pepe, figure di riferimento della scena gastronomica italiana e internazionale. Il simposio si concluderà con il dibattito finale e la consegna degli attestati ai partecipanti.
Un laboratorio di idee per la pizza del futuro
Da vent’anni PizzaUp rappresenta molto più di un appuntamento tecnico: è un laboratorio di idee in cui la pizza viene analizzata come fenomeno culturale, economico e sociale. L’evento ha contribuito a ridefinire il ruolo del pizzaiolo, da semplice esecutore a interprete consapevole della contemporaneità, capace di innovare rispettando la tradizione.
La scelta di ospitare l’edizione 2025 a Venezia, nel prestigioso contesto di Ca’ Giustinian, sottolinea la volontà di aprire il dialogo tra arte, cultura e gastronomia. In questo scenario, la pizza diventa un linguaggio di inclusione e sperimentazione, ponte tra passato e futuro.
L’approccio interdisciplinare del simposio – che unisce filosofia, scienza degli alimenti, economia circolare e comunicazione – riflette una visione ampia della professione, orientata non solo al prodotto ma anche alla responsabilità sociale dell’artigiano.
Il programma completo delle tre giornate è disponibile su:
pizzaup.it
Le iscrizioni sono aperte su:
farinapetra.it
