Lunedì 28 novembre 2016 si sono svolte al ristorante Baccalàdivino di Mestre
le Preselezioni Regionali del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo
Tagliapietra 2016. I componenti del Comitato Esecutivo del Festival, dopo
aver attentamente degustato le ricette, precedentemente indicate come
migliori dagli stessi clienti di ogni ristorante, hanno decretato i sei
piatti che parteciperanno alla finale, che si svolgerà lunedì 5 dicembre
2016 al Castello del Catajo a Battaglia Terme (Padova), in base ai seguenti
criteri: Presentazione del piatto, Valorizzazione del prodotto, Tecnica,
Degustazione, Innovazione e Creatività.
Per il Veneto parteciperanno alla finale le seguenti ricette:
Venezia: Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera,
firmata dallo Chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili (Cavallino –
Treporti);
Belluno: Baccalà nell’habitat dolomitico, firmata dallo Chef Luigi Dariz del
Ristorante Da Aurelio (Passo Giau);
Vicenza: I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta,
firmata dallo Chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero (Montecchio
Precalcino).
Padova: Tramezzino e spritz: tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla
caramellata, firmata dallo Chef Andrea Bozzato de La Posa Degli Agri
(Polverara).
Per il Friuli Venezia Giulia parteciperà alla finale la ricetta: Gelato di
baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato
mayonese al wasabi, firmata dallo Chef Stefano Basello del ristorante Il
Fogolar – Là di Moret (Udine).
Per il Trentino – Alto Adige parteciperà alla finale la ricetta: Ravioli di
Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero, firmata dallo Chef Claudio Melis del
ristorante Zur Kaiserkron (Bolzano).
Durante la finale, una Giuria d’eccellenza composta da sette autorevoli
Tecnici della ristorazione e coordinata da Franco Favaretto, Chef patron del
Baccalàdivino di Mestre, sancirà la ricetta vincitrice della settima
edizione del Festival Triveneto del Baccalà, nonché la migliore ricetta a
base di baccalà 2016, assegnando allo chef vincitore il Trofeo Tagliapietra
e un viaggio alle Lofoten, isole norvegesi patria dello stoccafisso. Durante
la serata i piatti in gara saranno accompagnati da una selezione di vini
della Strada del Vino Colli Euganei.
La Giuria del Festival Triveneto del Baccalà – settimo Trofeo Tagliapietra
che, lunedì 5 dicembre 2016, in occasione della cena finale della
manifestazione enogastronomica, decreterà il vincitore, sarà così composta:
– Ettore Bonalberti – Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto
del Baccalà;
– Fausto Arrighi – Tecnico della Ristorazione ex Direttore della Guida
Michelin;
– Chef Michele Cella – Biosteria Basilico 13 (Treviso), vincitore
dell’edizione del Festival Triveneto del Baccalà 2015;
– Chef Peter Brunel – Lungarno Collection – Firenze;
– Chef Antonio Chemello – La Trattoria di Palmerino – Sandrigo (Vicenza);
– Chef Nicola Portinari – Ristorante La Peca – Lonigo (Vicenza)
– Chef Emanuele Scarello – Agli Amici – Udine;
Coordinatore della Giuria:
– Chef Franco Favaretto – Baccalàdivino di Mestre (Venezia).
Alla manifestazione culinaria itinerante, organizzata dalla Dogale
Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà
alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile
Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra
e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di
baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia), hanno preso parte 35
ristoranti tra Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige,
presentando, come da regolamento, tre ricette – antipasto, primo e secondo –
originali e innovative.
Lunedì 28 novembre, è stato decretato inoltre il vincitore dell’edizione
2016 di Baccalando, il percorso che si affianca a quello più tradizionale
del Festival Triveneto del Baccalà che prevede la proposta in chiave
creativa e originale, da parte di sette locali alla moda del Veneto, di
cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà, accompagnati da un
drink.
L’aperitivo che ha convinto la giuria per creatività e innovazione è stato
quello dell’Autostazione (Cittadella, Padova) di Giovanni e Narciso Bacchin:
bignè di croccante baccalà, fiori eduli, cialda di riso soffiato, alga Nori
e salsa agrodolce allo zenzero, ideato dal cuoco Nicola Pavan. L’appetizer
verrà servito durante la finale accompagnato dal cocktail Tokuyoshi firmato
da Michele Zilio, barman dell’Autostazione.
Il premio: un volo per due persone ad Oslo, in Norvegia, patria del
merluzzo.
«Anche per questa settima edizione, le ricette che hanno superato le
Preselezioni regionali e che concorreranno, durante la Finale, per
aggiudicarsi il titolo di migliore ricetta di baccalà, si sono
contraddistinte per creatività e innovazione, nel rispetto della materia
prima. Inoltre, – sottolinea Luca Padovani, Presidente del Comitato
Organizzatore del Festival – sono orgoglioso di affermare che il Festival
Triveneto del Baccalà si riconferma una manifestazione culinaria sempre più
amata non solo dagli Chef e relativi ristoranti ma anche dal pubblico, che
ne apprezza contenuti e filosofia».
«La filosofia alla base del Festival è semplice: superare l’oramai classico
utilizzo del baccalà nella versione alla vicentina o mantecato, chiedendo
agli Chef partecipanti di creare ricette nuove e originali. Il baccalà
infatti è un prodotto versatile che si presta a moltissime interpretazioni.
Anche quest’anno gli Chef – afferma Daniele Tagliapietra, Amministratore
delegato dell’omonima azienda di Mestre – hanno dimostrato con eccellenza
che è possibile farlo. Ora non resta che aspettare la finale del 5 dicembre
per scoprire quale sarà il miglior piatto a base di baccalà e lo chef
vincitore del settimo Trofeo Tagliapietra».
«Siamo alle battute finali della settima edizione del Festival Triveneto del
Baccalà e, come “tecnico”, posso sottolineare gli alti standard qualitativi
delle ricette presentate durante ogni tappa del Festival. Attenzione al
dettaglio, esaltazione del prodotto protagonista – il baccalà -, attenzione
agli accostamenti e all’equilibrio di sapori, il tutto in chiave creativa.
Non posso che fare i miei complimenti a tutti gli Chef che hanno partecipato
con passione a questa edizione e fare un grosso in bocca al lupo ai sei
finalisti» dichiara Franco Favaretto, Chef Patron del Baccalàdivino di
Mestre.
